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日本先进的香菇工厂化栽培给中国菌业的一些思考
日本是仅次于我国的香菇传统生产大国，多年来，日本高度重视新品种开发、保护，目前无论从菌种开发、生产，还是大规模香菇工厂化生产水平，都位居世界领先地位。当前我国香菇菌种开发能力不足、生产效率与发达国家还存在明显差距，严重制约了产业进一步转型升级。为了加快我国香菇工厂化栽培的技术攻关，提高其生产水平，现就日本国内香菇工厂化栽培中几个生产环节进行分析，希望能够给国内有志于从事香菇工厂化生产的企业一些参考与借鉴。
一、菌种
香菇工厂化栽培的必要条件就是“一定量”的菇在“一定时期”内“一齐出菇”。为此，品种的选定比什么都重要，即要选用培养周期在90天以内，性能稳定的品种。目前，日本国内香菇工厂化栽培主要的品种为北研607，705、森SR1。
二、生产流程
日本香菇栽培种生产流程与菌包生产基本相同，即备料→混合搅拌→装瓶→高温高压灭菌→冷却→接种→黑暗培养→挑杂→保藏→挑选鉴别→贴标签→出货，共12个环节。
三、栽培方式
“上面栽培法”（北研模式）与“全面栽培法”（森产业、钟芳模式）
四、工厂化栽培
1.备料
日本香菇原料以山毛榉、栎木等阔叶树木屑为主，麸皮、米糠、水、轻质碳酸钙等为辅；木屑采取粗细混合，根据树种,栽培模式不同比例有所调整，空调设施栽培粗细比例为3：7，自然栽培5：5。木片颗粒度1-2mm，均要过筛，要求大小均匀；麸皮和米糠来自国内加工厂或进口商，要求新鲜。PH5.0-6.0之间。由于香菇栽培对水质要求较为苛刻，要求尽量使用超过50m以上的深井水，且水中不得含有农残、硝态氮，镉、水银、铅等重金属不得超标。含水量65%。
2.搅拌
原料比例是木屑90%、其他辅料10%。
先向搅拌机中放入粗细木屑搅拌10-20分钟，再依次放入麦麸、米糠和轻质碳酸钙、营养剂干拌20-30分钟，之后加水，调节培养料含水量至60%左右。
可根据木屑颗粒度和季节不同，含水量需要有所调整，夏季水分一般保持在64-65%左右，冬季温度较低，60%即可。含水量可以使用手捏和红外水分测定仪进行测量。如果感觉发臭、发粘或者能够挤出水分的，则需要调整。
3.灭菌、冷却
采用高温高压灭菌，整个行程4.5小时左右。每天10点左右开始供应蒸汽，灭菌锅内温度达到60℃以上时，关闭排气阀加温到105℃，然后打开排气阀放气，冷空气排完时关闭排气阀。重复此作业数次，直到瓶内料温与锅内温度一致时，再逐渐升温加压，120℃高温灭菌60分钟。然后空焖置、降压、排气。
灭菌后的菌包放入无菌冷却室，用空调强制冷却（冬季可以自然冷却），当料温降至15-20℃以下时，准备接种。
4.接种
香菇菌包灭完菌，冷却后，就要开始接种。接种一般在封闭的无菌车间进行，车间正中央设置一个独立的小型作业空间，设有紫外线灭菌设备，接种局部净化达百级，内置自动接种机，由三人操作，室内保持正压，防止外部杂菌侵入。
5.培养
接种后的香菇菌包通过传送带送至培养车间，由职工装上移动式培养车，推到培养车间进行黑暗培养。培养室温度控制在18-19℃左右，温差不超过1℃。空气相对湿度保持在65-75%，培养期90天左右。
6.熟成
温度升至23℃继续进行培养管理。湿度保持在65%～75%，CO2浓度在3 000毫克/立方米以下。光照度为100～500勒克斯。为促进变色只白天开灯。短期集中出菇型的品种，熟成期间的管理要利于出芽。熟成管理时间为50～70天，加上初期培养，共计90～100天。菌块栽培的香菇在培养管理期间就形成原基，要规避在过熟或未熟状态下出菇。因此，开发出准确判断菌块成熟度的独家技术是菌块栽培成功的关键。
7.出菇
将菌块完全从袋中取出，让香菇在菌块各面出菇。将破袋后的菌块上下倒放，底部朝上等距离摆放于7层固定出菇架上，每平方米约摆放60个菌块。出菇操作后至现蕾前分早晚人工洒水2次。
8.采收包装
在香菇菌膜未破的状态（日本规格）下连着菇柄采收。采收时注意尽量不要伤及菌块，也不要把菇柄留在菌块上。总产量约以菌块重量的30%来估算。中间养菌1次，采2茬后全部结束。依管理温度不同，采收时间有差别，多为6～10天。采后的香菇进入包装生产线进行包装、待售。
五、收益分析
假如日本一户普通家庭4口人，投入5300万日元（318万人民币）进行香菇工厂化生产，按1个菌包采摘7盘，销售额1000日元；每天生产250包，每三天生产一次，即每年120次，年生产3万菌包；收益3000万日元；除去投入成本1610万日元（96.6万人民币），最后一户家庭纯收入为1390万日元(83.4万人民币)，效益还是比较可观的。
六、小结
日本香菇产业的发展得益于长期对香菇菌种的开发和相关理论的研究，日本从发现孢子的作用至今已有125年，香菇菌种开发在任何时代都被放在及其重要的位置。众所周知，生产高品质菌种不仅需要长期的技术积累和不懈努力，还需要大量的资金投入，日本建设现代化菌种生产工厂一般投入需要6千万人民币，菌种按每瓶110元销售，年毛利率20%，需要近6年才能回收固定资本，再加上相应的人员工资等流动费用，所需资金庞大，只有菌种销售可以获得相应的收益才能保障菌种生产企业有能力、有意愿继续从事香菇菌种开发和生产，进而促进香菇产业可持续发展。而国内很多食用菌企业生产菌种很多都是从日本进口，每年需要向日本支付一笔价值不菲的专利费用，其实，生产企业还是要自主研发菌种，虽投入成本较大，但却不会受制于人，给企业会带来长期受益，雪榕生物、丰科生物等行业龙头企业近年来就走出了一条自主研发菌种的道路，他们的产品在市场上还是很受消费者认可的，成为中国民族品牌的典范，值得行业同仁学习。
此外，香菇工厂化栽培虽然固定资本投入要大于自然栽培，但是因为人工控制环境下所需要的培养时间较短，香菇品质统一，一年可以周年供给。整体效益还是还是较好，不会出现出菇期集中出菇，导致市场价格波动较大的情况发生。在我国随着人工成本的增加，种植周期长，导致生产效率低，以及产品品质没有保证，传统种植香菇的利润已经比较低了，虽目前国内香菇工厂化栽培面临一些技术难题，但香菇工厂化栽培应该是未来的一种发展方向，为此，国内有实力的企业可以尝试香菇工厂化栽培，借鉴下日本香菇工厂化栽培中一些成功经验，助力产业发展。(曹斌中国社会科学院)